探寻茅源酒业“酱香”数字密码，七次取酒背后的匠心技艺

导读：酱香型白酒酿造工艺中为何要分七次取酒？哪一次取酒是最好喝的？

茅源酒业古法传承的酱香型白酒遵循“12987”酿造工艺，而其数字7，便是酿造过程中的7次取酒。

那为什么要进行7次取酒呢？在酱酒的酿造工艺中，每一轮次所酿制的酱酒，粮食中淀粉含量不同、发酵程度各异，因此不同轮次所取出的酒，其风味、口感都有其不同的特色。而通过不同轮次的取酒，才能更好保证酱香风味的纯正和口感的醇厚。

需要完成7次取酒的工序，只有选用仁怀本地特产的“红缨子”糯高粱才能完成。这一种高粱也被称之为“坤沙”，不同于其他品种的高粱，“红缨子”糯高粱具有颗粒小、饱满、支链淀粉含量高的特点，普通高粱经不住7次蒸煮，而只有仁怀本地特色的高粱，才能完成七次取酒的工艺。

走入茅源酒业的酿酒车间，我们可以看到酿酒匠人们正在严格挑选原材料，而挑选出的上好粮食，便需要通过润粮、蒸煮、摊凉、加曲以及发酵这一系列工序。在粮食经过第一次发酵工序完成后，便需要将其放入窖坑中封存，经一个月封存后的酒胚，需要再次加入新高粱“二次投料”，而后重复上一步工序。

经三次蒸煮后的酒胚，便开始进行第一次取酒，此时间多数是在1月份，此后重复蒸煮、摊凉、加曲以及发酵等工序，每个月进行取酒一次，直至八月份才能完成七次取酒这道工序。而其整个七次取酒工序中，酒胚通过反复地发酵，会让其香味物质不断积累，同时在不同月份呈现出风格各异的复合香。

而这七次取酒中，不同轮次的酒在口感和风味上也大有不同：

第一次取酒：略微酱香味，伴有生粮味和涩味，口感上微酸、略苦。

第二次取酒：略微酱香味，略有涩味，微酸、回甜。

四、五次取酒：大径相同，酱香味突出、醇厚。后味长、且伴有焦香味。

第六次取酒：酱香味明显、后味长、焦香味突出。

第七次取酒：酱香味明显、后味长、有焦糊味、微苦。

在古法酱酒酿造工艺上，七次取酒中，第三次至第五次所出品的酒，在口感和风味上是最佳的，其称之为“大回酒”，酱香突出、香味醇厚。通过复杂工艺所酿造的基酒，再经由酱酒大师多年的经验和技术，按照比例进行老酒勾调后，才能缔造出口感稳定、香味丰富的酱香白酒。

经由层层复杂工序酿造而成的酱酒，用料成本高、出酒率低、储存年份长。从其中可以看出，茅源酒业坚守传统酿制工艺的初心，是难得可贵的匠心精神。而经由严苛工艺所酿制而成的酱香白酒，才更加彰显出品质、稀缺以及珍贵性。